2014年05月21日

说说乌鱼蛋

  乌鱼蛋是雌乌贼鱼的缠卵腺经盐腌制的一种海味品,出产于莱州、蓬莱、日照等地沿海,且质量最好。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱,乃乌贼腹中卵也”的记载。

  远在四百多年前,乌鱼蛋就是胶东著名的烹饪原料。清代诗王士祯之兄王士禄写有“忆莱子四首”,其中之一是:“饱饭兼鱼蛋,清罇点蟹胥。波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”诗中所说的鱼蛋即乌鱼蛋。将其与海珍中的鳆鱼、蟹胥相提并论,说明时年已被视为珍品。其后,并随着贸易往来,传到了京城以及内地。

  由于乌鱼蛋本身性质决定,故其在烹饪中的使用主要是采用烩法制作汤羹。即将发好的蛋片放入烧沸的鸡汤内,用调料调口,勾成米汤芡,盛入放有米醋的大海碗里,撒上香菜末、胡椒粉则好。成品清淡可口,甘滑柔软,咸鲜酸辣,为高级筵席中的上品。

  烩乌鱼蛋是鲁菜系中历史颇为久远的一道传统名菜,始于明末清初年间。日照人丁宜曾所写的《农圃便览》中记有糟乌蛋法,用仅仅30个字,将乌鱼蛋的干品加工、菜肴制作介绍的言简意赅,甚为详尽:“先将乌鱼泡过宿,择净,晒干。临时用火酒洗过,入糟,加细盐、椒、茴末,不用香油。”用现在的说法是,将鲜乌鱼蛋用水浸泡一宿,择净杂物,放太阳底下晒干。烹调时取出一部分,用烧酒浸泡,加调料制成。因此菜以清鲜见长,故不需要加香油调味,避免影响本味。随后出版的《记海错》中也有“乌贼鱼卵片片解散,以酒柔之,亦可下汤”的载述。由此可见,以上所言之制法,就是现代名菜烩乌鱼蛋之先导。

  乌鱼蛋有鲜品和干品之分,两者比较,鲜品质量好,干品易储藏。因其生品含有杂质,咸腥味较浓,故烹制时需用开水反复汆漂,以菜品之鲜美。